2014年8月2日 星期六

台北汐止 食養山房 和式禪風無菜單料理

先前在「絕品湯頭‧七十二牛肉麵」文中曾經提到,「台灣美食評鑑」中,食養山房與點水樓得到了全台唯二的最高評價五星肯定,上週好朋友生日,剛好選擇此處做為慶祝地點,因此有機會一訪。



食養山房是無菜單料理,每人的價格為1250元(不用服務費),可選擇葷素,其餘的食材全依廚師按照當季時令出菜上桌。用餐時段分為中午十二點到下午三點,晚上六點到九點


自己本身很喜歡無菜單料理的方式,因為不知道後續還有什麼菜色,所以不會產生預期心理,或是特別期待某道菜的登場。無菜單料理通常是一道吃完才上下一道也比較不會出現「眼前全是佳餚,一時無下箸處」或是許多菜色味道彼此混雜的狀況,可以全心全意的品嚐、感覺在面前的這道菜。

在過去吃過無菜單料理的經驗中,整個用餐組合大概會有8道菜左右,也就是說,可以享受八次「開獎」的期待感,這樣的用餐經驗對我來說,是相當開心的一部分。

但也正因如此,如果廚師的工夫不好,或是食材平淡無奇,無菜單料理所造成的失落感,可能會比其他料理形式要來的更強。(因為通常會被收更多的錢啊!)

切入主題吧!食養山房位於汐止山區,基本上並不難找,走國道一號在汐止交流道下之後,基本上就沿著汐萬路一路上山即可。有寬闊的停車場,相當方便。停好車沿著碎石子路走一小段即可到達食養山房門口。



門前的案上作了小小的擺設。



走進建築物裡會通過一條幽暗的長廊,廊上懸著昏黃的光,搭配古琴的音樂,還蠻有沉澱心靈的感覺。



接著會看到幾個用餐區域,擺設大多為這種風格,木製餐桌餐椅(有的則為榻榻米),用色古樸質地沉穩的杯盤碗筷,暖色系的餐墊,以及花藝的擺設,各個用餐區域整題來說都是好看的,很有傳統和式風格。背景音樂皆為節奏緩慢的鐘鼓、古琴、加上緩慢吟念著的、類似佛經的聲響,以及牆上玄關各種「一花一世界,一葉一如來」之類的字畫,營造出濃濃的禪意氛圍。



預約的時間是12點,時間一到,服務生就準時開始上菜。

首先登場的是杯小飲品,現打百香果&芒果果汁,口感非常的濃,芒果和百香果湊在一起,味道倒也頗為相配。



第二道是小菜,玉米泥及花生豆腐。
玉米泥以前沒有喝過,賣象看起來有點普通,但實際上喝起來還不錯,玉米的香味很濃郁,也帶著甜味,從味道和顏色上來猜,大概是水果玉米之類的品種打成的吧。



花生豆腐上配著一顆醃番茄,花生豆腐本身沒有什麼特別的味道,就是豆腐味,口感近似板豆腐,上頭撒了味道頗特別的鹽,吃起來還可以。醃番茄就如與一般口味無異。這個組合算是最普通的一道。



第三道,干貝蒸蛋。
這道料理就相當不錯了,底層是蒸蛋,上頭擺放了個頭不小的鮮干貝、竹筍以及木耳。干貝上灰灰的佐醬嘗起來是青醬的味道,橘色的顆粒則是烏魚子,味道豐富。竹筍尖軟嫩清爽,木耳則是細心地雕出了花的模樣,這樣的食材倒也是種迷你的「山珍海味」。




第四道,綜合海鮮拼盤
非常澎派的擺盤,共有六樣菜色,分量依照總人數而定,一旁準備了醬油和金桔供需要的人用來調味。以下慢慢介紹:



1.生魚片:用的是白肉魚,口感綿密,沒有問服務生,猜測應該是旗魚。表面用火槍微微燒過,但也許燒的不太夠,吃起來燒炙的香味並不明顯。



2.海膽腐皮捲:將生菜、豆芽用腐皮包捲後,放上海膽,再將紫洋蔥切絲於其上。海膽的份量還算大方,品質也新鮮,沒有消毒水味。但或許是生菜的份量偏多,導致海膽應有的「海味」嚐不太出來,殊為可惜。



3.小鮑魚/九孔
一人一顆,汆燙過後搭配店家特調醬汁,嘗起來有些許沙茶的味道,又像去掉甜味的五味醬,和Q彈而不韌的鮑魚一起吃,味道還挺搭配。



4.鮭魚親子捲(前)/花枝捲(中)/涼拌竹筍茄子(後)

鮭魚親子捲:將鮭魚肉和些許生菜用麵皮包裹起來,再鋪上鮭魚卵,麵捲裡的魚肉有調味,吃起來帶有鹹香又不失清爽,大家一致公認為拼盤裡的第一名。

花枝捲:以燙熟放涼後的花枝切成薄片,包裹著類似炸牛蒡絲之類的內餡,吃起來也是清爽。像這樣用花枝切片作為捲皮的方式是第一次吃到。

涼拌竹筍茄子:將茄子去掉紫皮,僅留下白色的茄肉部分,與竹筍切塊一起拌上蘿勒(其實就是九層塔)為主的醬汁,這道較不讓人驚艷。




中場休息送上了一人一杯酵素,如果是在燒肉店,這杯酸甜的酵素肯定相當解膩,但食養山房的菜餚到此為止都非常清爽,就當作是幫助消化的飲料囉。



第五道:烏魚子麻糬。
現炸熱呼呼的麻糬裡,包裹著烏魚子,上頭抹上些許類似莎莎醬味道的洋蔥番茄碎丁,嘗起來味道相當多元,創意也令人驚喜。配菜是花椰菜及鷹嘴豆拌青豆。擺盤還放上了一枝鮮豔的火鶴,視覺和味覺都非常令人滿意的一道。




第六道:野菇奶油燉飯
應該是將米飯與菇類和奶油一起燉煮而成,米飯中有淡淡的菇類和奶油香味,配上一朵杏鮑菇。米飯下肚便覺得飽足。



第七道:蓮花百菇雞湯
雞湯盛於黑色的大甕,一上桌便香氣逼人,接著服務生會在甕裡擺上一朵乾燥的蓮花,原先收闔著的乾燥蓮花,於花蒂的部分吸到湯汁後,便於湯上綻放開來,非常好看的一個開場。而乾燥的蓮花與雞湯結合後,都是可以食用的。


雞湯湯底由雞肉和火腿熬煮而成,味道相當濃郁,裡頭除了雞肉切塊之外,配上了蓮子、竹筍、香菇、鴻喜菇等許多種材料,成為一碗相當令人滿足的好湯。



第八道:白玉綠豆湯/當季水果
雞湯喝完之後,正菜的部分就結束了,送上飯後甜點,綠豆湯加小白湯圓;水果的部分則是芭樂和火龍果,這部分平淡無奇,便不贅述。



用餐心得:
整體而言,食養山房的用餐環境相當好,如果是在微涼的天氣,甚至是起霧的時候來到這裡用餐,經驗一定相當獨特。餐點部分,菜色也都有一定的水準,也相當健康養生,若是帶家中長輩來也十分適合。每道菜的擺盤也都十分精緻,並配上相襯的鮮花,小細節處真的是相當用心。不過整份餐點組合中,每道菜的高度不會相差太多,沒有一道特別凸顯的所謂「大菜」,關於這點可能有人在意,有人無妨,就見仁見智囉。



最後,有個自己覺得稍稍可惜的部分,是服務生。上菜的服務生們都很年輕,或許是因此,也或許是因為假日需服務的桌數過多,導致在上菜或是互動上,有些時候會帶著一種倉促感,和食養山房整體醞釀出的氛圍有些許違和,但絕對瑕不掩瑜。

有機會希望可以帶阿嬤來嚐嚐看。

食養山房:
新北市汐止區汐萬路350巷7號
(02)2646-2266