2016年5月6日 星期五

桃園南崁 磯鮨日本料理 無菜單料理


磯鮨日本料理是老爸請的。前陣子被老爸發現後,馬上便成了他的近期心頭好。繼上回的鷹堡羊排之後,這次的磯鮨日本料理,又讓老爸請了一頓好料。

這天坐的是吧檯的位子,不管任何餐點,我總是喜歡坐在吧檯,可以近距離看看師傅的手藝,也能觀察廚房如何配置,以達到最有效率的處理流程,都是很有意思的。



入座後外場先奉上熱茶,雖然平日中午人不多,但師傅也不急著上菜,真的是好好的喝完一杯茶,才上第一道沙拉。萵苣、蘆筍、蘋果等清爽的蔬果,搭配燙熟的軟絲及醃漬的蝦卵,淋上芥子沙拉醬,很輕鬆的味道。



第二道前菜是海膽細麵,淋了一點柚子醋,搭配紫蘇葉一起吃,鮮美清爽,十足日式風味。



生魚片。第一片是紅魽,磯鮨的師傅每兩天去一次崁仔頂,當天剛好拿回品質很好的紅魽,口感果然非常的Q彈。只是個人還是偏愛旗魚、鮪魚或鰹魚等「魚味」比較明顯的魚種就是了。(老闆對不起)



第二片是鮭魚,看起來油脂豐美的鮭魚,用噴槍略略炙過,入口依然油脂滿溢,對我來說有點太過了。



鮸魚雜煮。大塊鮸魚肉在醬油味醂風味的醬汁裡,和菇類貝類一起煮,魚肉下還鋪墊了豆腐和寬粉,相當豐富的一道。



鹽烤赤鯮。略大於巴掌的新鮮赤鯮,抹上鹽後以炭火姿燒,上桌時氣勢十足。以炭火長時間燒烤,帶來的是魚身表面酥脆,內裡魚肉多汁富彈性的好表現,沒兩下就把整條魚吃得乾乾淨淨。



石鯛生魚片。將金桔擠到醬汁裡,再用石鯛將細蔥、辣蘿蔔泥及切碎的紫蘇葉捲起,一併送入口中;配料們襯著鮮甜有彈性的石鯛魚肉,卻不至於搶走主角的存在感,好吃。回家搜尋後才發現,原來石鯛過往是相當稀有的魚種,近幾年養殖成功後,才比較有機會在漁港現身。



山藥鮪魚。生鮪魚切成塊狀,淋上現磨的山藥泥,再點綴少許的鰹魚醬油及細蔥,口感滑溜而魚肉滋味鮮美,很清爽的一道。



握壽司登場。第一貫是紅魽肚,和前面的紅魽生魚片口感不同,口感更加柔嫩細緻。



第二貫是尖梭,肉質非常細緻的一貫,直刀紋後燒炙,仍帶著白身魚的清爽。



北海道生干貝。直徑大約4公分,厚度1.5公分,個頭不小,表面燒炙後用海苔包著吃。燒製成度拿捏得剛好,生食干貝除了鮮美甘甜,還是鮮美甘甜,真想再吃一個。



炭烤松阪豬。也就是豬頸肉的部分,以炭火小火慢烤。但這一道讓我稍稍失望,炭火燒烤的香味並不明顯,豬頸肉該有的脂香也不見蹤影,不知是否燒烤時間過常導致油脂流失;另一方面,肉的切法是順著紋理切,這樣的切法也讓豬頸肉的脆彈口感打了折扣,殊為可惜。



原以為餐點會結束在松阪豬,卻又送上了一貫比目魚鮨邊肉。輕輕蘸上黑松露醬汁,魚肉一入口便軟綿綿的化開,完全不膩人的油脂,被醬汁點綴後味道更顯特別。但如果把這一貫安排在松阪豬之前,用餐的節奏會不會更好呢?



其實在比目魚鮨邊肉之後,還有一碗酒煮蜆湯,以及哈密瓜一片。但由於和師傅聊起天來,就忘記拍照了。聊天的內容是關於壽司飯。



常在高級壽司店家的食記中發現,作者將壽司的「舍利」,也就是壽司飯的「鬆緊程度」看的十分重要,彷彿與魚料相比,舍利的口感才是關鍵,其餘僅是點綴。關於這個部分,師傅表示,醋飯的鬆緊程度、溫度或是酸甜,其實一部分是端看廚師的風格和喜好,但是在磯鮨,師傅會先以較鬆的捏法送上一貫,然後觀察客人是用筷子夾,還是用手拿取;若是以筷子夾取,那後續的壽司便捏實一些,反之,若客人以手拿取,則維持較鬆的捏法,在師傅的個人喜好裡,米飯之間鬆一些些,口感還是比較好的。

這麼看來,醋飯的製作和壽司的捏握,還是一種主客之間彼此的主觀感受,並未有客觀的評判標準,如此我也較為放鬆,否則透過唇齒舌,感受魚料的鮮美滋味都來不及了,何暇再去看顧米飯之間的親疏遠近?

小小心得總結:磯鮨日本料理的魚貨新鮮,價格亦合理。在桃園地區站穩腳步並慢慢成為有名氣的店鋪,相信是可預期的。

磯鮨日本料理
桃園市蘆竹區中山路242號一樓 (11:30-21:30,周一休)
03-311-6782